Kolik hroznů je potřeba na výrobu jedné lahve vína?
Když si otevřete lahev vína, pravděpodobně přemýšlíte nad tím, jak bude chutnat, odkud pochází nebo k jakému jídlu se bude hodit. Jen málokoho ale napadne otázka, kolik hroznů bylo vlastně potřeba k výrobě jediné lahve. Přitom právě odpověď na tuto zdánlivě jednoduchou otázku dokáže odhalit zajímavé souvislosti o výrobě vína, práci vinaře i rozdílech mezi jednotlivými styly vín. Ať už jde o bílé víno, červené víno nebo prosecco, za každou lahví stojí mnohem více hroznů, než si většina lidí představuje.
Neexistuje přitom jedna univerzální odpověď. Množství hroznů potřebných na výrobu vína ovlivňuje odrůda, velikost bobulí, klimatické podmínky během daného ročníku, způsob lisování i samotná filozofie vinařství. Přesto lze říci, že na výrobu jedné lahve vína o objemu 0,75 litru je obvykle potřeba přibližně jeden až jeden a čtvrt kilogramu hroznů. U některých vín může být spotřeba nižší, u jiných naopak vyšší.
Proč není kilogram hroznů kilogram vína
Mnoho lidí si představuje, že když hrozny obsahují převážně šťávu, mělo by být možné získat z jednoho kilogramu hroznů téměř litr vína. Realita je ale jiná. Hrozny obsahují kromě moštu také slupky, semínka a někdy i třapiny, které se během výroby oddělují. Část objemu se navíc ztrácí během kvašení, stáčení a dalších technologických procesů.
Právě proto se při výrobě vína pracuje s pojmem výtěžnost. Ta udává, kolik moštu lze z určitého množství hroznů získat. Výtěžnost se liší podle odrůdy i způsobu zpracování. Zatímco některá vinařství se snaží získat co nejvíce moštu, jiná dávají přednost kvalitě a používají pouze nejjemnější část lisovaného moštu. Výsledkem bývá nižší množství vína, ale často vyšší kvalita v lahvi.
Kolik bobulí se skrývá v jedné lahvi vína
Při pohledu na sklenku vína si jen málokdo uvědomí, kolik jednotlivých bobulí se v ní vlastně nachází. Podle velikosti hroznů se odhaduje, že jedna lahev vína obsahuje šťávu přibližně ze 600 až 800 bobulí. Jinými slovy, každá lahev představuje výsledek dlouhé práce vinice, která začala mnoho měsíců před samotnou sklizní.
Počet bobulí samozřejmě není přesný a liší se podle odrůdy. Některé odrůdy mají větší a šťavnatější bobule, jiné naopak menší plody s vyšším podílem slupek. Právě slupky přitom hrají významnou roli zejména při výrobě červeného vína.
Kolik hroznů potřebuje bílé víno
Výroba bílého vína je založena především na získání čistého moštu. Hrozny se po sklizni obvykle rychle lisují a mošt se odděluje od slupek. Díky tomu bývá výtěžnost poměrně vysoká a na jednu lahev bývá potřeba zhruba jeden kilogram hroznů, někdy i o něco méně.
U kvalitních přívlastkových vín však nemusí být cílem maximální množství. Vinaři často používají šetrnější lisování a vybírají pouze nejkvalitnější část moštu. To je případ i mnoha moravských vín, například Ryzlinku vlašského z vinařství Filip Mlýnek. Právě důraz na kvalitu vstupní suroviny a citlivé zpracování hroznů pomáhá zachovat svěžest, odrůdový charakter a eleganci výsledného vína.
Ve výsledku tak může být na jednu lahev prémiového bílého vína potřeba více hroznů než u běžného stolního vína, přestože obě lahve mají stejný objem.
Potřebuje červené víno více hroznů?
Červené víno se vyrábí jiným způsobem než víno bílé. Hrozny během kvašení zůstávají v kontaktu se slupkami, ze kterých se do vína uvolňuje barva, aroma i třísloviny. Tento proces se nazývá macerace a je jedním z hlavních důvodů, proč mají červená vína svůj charakteristický vzhled i chuťový profil.
Právě slupky a další pevné části hroznů však zároveň představují materiál, který se později oddělí a nestane se součástí výsledného vína. Z tohoto důvodu bývá výtěžnost u červených vín často o něco nižší. Na výrobu jedné lahve červeného vína tak může být potřeba přibližně 1,1 až 1,3 kilogramu hroznů.
Rozdíly nejsou obrovské, ale existují. Zvláště u plnějších červených vín s delší macerací může být spotřeba hroznů vyšší. Příkladem může být Corvezzo Merlot Family Collection 1955 IGT, kde se typické vlastnosti odrůdy Merlot formují právě díky kontaktu moštu se slupkami během kvašení.
Jak je na tom prosecco?
Prosecco bývá často spojováno především s jemným perlením a svěžím charakterem. Málokdo však přemýšlí nad tím, zda se jeho výroba liší také z pohledu spotřeby hroznů. Základní víno pro prosecco vzniká podobně jako většina bílých vín, nejčastěji z odrůdy Glera.
Z hlediska množství hroznů potřebných na výrobu jedné lahve se prosecco většinou pohybuje velmi blízko bílým vínům. Vinaři však často používají mimořádně šetrné lisování, které pomáhá zachovat čistotu aromatiky a lehkost výsledného vína. To může znamenat mírně nižší výtěžnost a tedy i vyšší množství potřebných hroznů.
Dobrým příkladem je Bottega Gold Prosecco Spumante Brut DOC. Přestože výsledkem je elegantní šumivé víno, jeho základem jsou stále kvalitní hrozny, jejichž zpracování významně ovlivňuje konečný charakter nápoje.
Proč některá vína vznikají z menšího množství hroznů na hektar
Když se mluví o kvalitě vína, často se zmiňuje také pojem výnos vinice. Může se zdát logické, že čím více hroznů vinice vyprodukuje, tím lépe. Ve světě vína však často platí opak. Mnoho vinařů záměrně omezuje množství hroznů na keři, aby rostlina soustředila více energie do menšího počtu hroznů.
Výsledkem bývají menší, ale koncentrovanější bobule s vyšším obsahem aromatických a chuťových látek. Vinař sice získá méně lahví, ale kvalita výsledného vína bývá často vyšší. Právě proto bývají špičková vína spojována s nižšími výnosy a větší péčí o vinici.
Za každou lahví je více práce, než se zdá
Na výrobu jedné lahve vína o objemu 0,75 litru je zpravidla potřeba přibližně jeden až jeden a čtvrt kilogramu hroznů. Bílé víno obvykle dosahuje o něco vyšší výtěžnosti, červené víno může vyžadovat více hroznů kvůli maceraci se slupkami a prosecco se většinou pohybuje někde mezi těmito dvěma světy. Přesná čísla se liší podle odrůdy, ročníku i přístupu vinaře.
Až si příště otevřete lahev vína, zkuste se na ni podívat trochu jinak. Za každou sklenkou se totiž neskrývá jen nápoj ve sklence, ale stovky hroznů, měsíce práce ve vinici a řada rozhodnutí, která ovlivnila výslednou podobu vína od první bobule až po poslední kapku v lahvi. Na zdraví!