Kikusui Shuzo Co. Ltd

Kikusui Shuzo Co. Ltd. – japonský výrobce saké, šóčú a rumu Ryoma z prefektury Kóči

Kikusui Shuzo Co. Ltd. je tradiční japonský výrobce alkoholických nápojů sídlící ve městě Aki v prefektuře Kóči na ostrově Šikoku. Jeho historie sahá do období Edo a japonské profesní organizace spojují vznik zdejšího pivovaru s rokem 1844. Současná společnost byla založena v listopadu 1948 a v roce 2002 získala dnešní právní podobu akciové společnosti.

Základem podnikání Kikusui Shuzo zůstává výroba japonského saké, vedle něj však společnost postupně vybudovala neobvykle široké portfolio. Vyrábí také tradiční šóčú, ovocné a bylinné likéry, nápoje z místních citrusů, medové víno a destiláty z cukrové třtiny. Na evropském trhu je známá především jako producent japonského rumu Ryoma, jenž ukazuje, že Kóči není pouze oblastí saké, ale také místem vhodným pro zpracování cukrové třtiny.

Kikusui Shuzo je skutečným výrobcem, nikoliv pouze obchodní značkou nebo nezávislým stáčitelem. Ve vlastním provozu v Aki zpracovává rýži, připravuje kódži, vede fermentaci saké, destiluje vybrané lihoviny a vyrábí likéry z regionálních surovin. Konkrétní výrobní postup se přirozeně liší podle toho, zda vzniká saké, šóčú, ovocný likér nebo třtinový destilát.

Společnost je nutné odlišovat od známého výrobce Kikusui Sake Co. Ltd. z prefektury Niigata. Přestože oba podniky používají v přepisu stejný název Kikusui Shuzo, jde o dvě samostatné firmy s rozdílnou historií, sídlem i portfoliem. Výrobce rumu Ryoma a saké Shimantogawa sídlí v prefektuře Kóči, nikoliv ve městě Shibata v Niigatě.

Pivovar ve městě Aki

Město Aki leží na jihovýchodním pobřeží ostrova Šikoku mezi Tichým oceánem a horským vnitrozemím prefektury Kóči. Oblast je známá teplým a poměrně vlhkým klimatem, zemědělstvím, citrusovými plody a vodou přitékající z horských oblastí Šikoku.

Právě místní voda tvoří jeden ze základních předpokladů výroby Kikusui Shuzo. Podzemní prameny pocházející z horského masivu se přirozeně filtrují hlubšími vrstvami půdy a hornin. Voda se používá při přípravě rýže, výrobě kódži, fermentaci, úpravě alkoholické síly i při dalších technologických krocích.

Název Kikusui lze přeložit jako „chryzantémová voda“. Odkazuje na starou východoasijskou legendu, podle níž kapky rosy stékající z chryzantém dodávaly vodě životodárné vlastnosti. Název tak propojuje význam čisté vody s chryzantémou, která v japonské kultuře symbolizuje dlouhověkost, ušlechtilost a císařskou tradici.

Kikusui Shuzo navazuje na historický styl saké z někdejší provincie Tosa, která přibližně odpovídá dnešní prefektuře Kóči. Tosa saké je tradičně spojováno se sušším, čistým a svěžím projevem vhodným k místním rybám, mořským plodům a lehkým pokrmům.

Historie od období Edo

Výroba saké na místě dnešní společnosti začala již v období Edo. Za rok založení pivovaru bývá uváděn letopočet 1844, tedy závěr éry Tenpó. Šlo o dobu, kdy se saké vyrábělo především během chladnější části roku a jednotlivé výrobní kroky závisely na ruční práci zkušeného tóžiho a jeho týmu.

Po druhé světové válce vznikla v listopadu 1948 společnost Kikusui Shuzo Limited Partnership. Tento krok umožnil obnovit a organizačně upevnit výrobu v době, kdy japonské pivovary čelily nedostatku rýže, státní regulaci a rozsáhlým hospodářským změnám.

V poválečných desetiletích Kikusui Shuzo postupně modernizovala výrobní zařízení a rozšiřovala nabídku. Vedle tradičního saké začala vyrábět různé druhy šóčú a později také ovocné likéry, medové nápoje a destiláty ze surovin typických pro Kóči.

V červenci 2002 se podnik změnil na společnost Kikusui Shuzo Co. Ltd. Dnešní firma tak propojuje více než sto osmdesát let místní pivovarské tradice s moderní výrobou několika rozdílných kategorií alkoholu.

Výroba japonského saké

Saké není destilát ani rýžové víno vyráběné stejným způsobem jako víno z hroznů. Vzniká složitou fermentací rýže, při níž musí současně probíhat přeměna rýžového škrobu na cukry a následná přeměna těchto cukrů na alkohol.

Nejprve se rýže obrousí, aby se odstranila část vnějších vrstev zrna obsahujících větší množství tuků, bílkovin a minerálních látek. Zbývající podíl po leštění vyjadřuje údaj seimai-buai, tedy poměr zbývající hmotnosti rýže. Hodnota 60 % znamená, že po obroušení zůstalo šedesát procent původního zrna.

Rýže se následně omyje, namočí a napaří. Část se naočkuje plísní Aspergillus oryzae a přemění na rýžový kódži. Enzymy vytvořené kódži dokážou rozkládat škrob na zkvasitelné cukry.

Kódži, napařená rýže, voda a kvasinky se nejprve spojí v menším zákvasu a později ve větší fermentační nádrži. Při takzvané vícenásobné paralelní fermentaci probíhá současně štěpení škrobu i alkoholové kvašení. Po dokončení se hmota lisuje a oddělí se tekuté saké od rýžových kalů.

Výsledný nápoj může být filtrován, pasterován, upraven vodou a ponechán k odpočinku. Přesný postup závisí na konkrétní edici. Některá saké jsou lehčí a určena ke každodennímu podávání, zatímco prémiové kategorie Junmai Ginjo a Junmai Daiginjo pracují s více obroušenou rýží a řízenou fermentací při nižší teplotě.

Junmai, Ginjo a Daiginjo

Označení Junmai znamená, že saké bylo vyrobeno z rýže, rýžového kódži a vody bez přidaného destilovaného alkoholu. Samotný výraz však neurčuje konkrétní chuť ani povinnou úroveň obroušení rýže.

Junmai Ginjo používá rýži obroušenou nejméně na 60 % původní hmotnosti a vyrábí se ginjo postupem zaměřeným na čistší a aromatičtější fermentaci. Typické mohou být tóny jablka, hrušky, melounu, bílých květin a čerstvé rýže.

Junmai Daiginjo vyžaduje obroušení nejméně na 50 % původní hmotnosti. Obvykle jde o nejjemnější a výrobně nejnáročnější styl saké s čistou texturou, elegantním aroma a delším zakončením.

Saké s přidaným malým množstvím destilovaného alkoholu nemusí být méně kvalitní. U kategorií Honjozo, Ginjo a Daiginjo může alkohol pomoci uvolnit vůni a vytvořit lehčí, sušší strukturu. Rozhodující je celková kvalita rýže, kódži, fermentace a práce výrobního týmu.

Saké Kikusui a Shimantogawa

Mezi tradiční značky společnosti patří Kikusui, která nese přímo jméno pivovaru. Sortiment zahrnoval a podle konkrétního trhu může nadále zahrnovat základní suchá saké, Junmai Daiginjo i edice odkazující na legendu o dlouhověkosti.

Významnou obchodní značkou je Shimantogawa, pojmenovaná podle řeky Shimanto v západní části prefektury Kóči. Řeka je známá dlouhými úseky bez velkých přehrad a čistou přírodou, a proto se její jméno často používá jako symbol svěžesti a krajiny Kóči.

Shimantogawa Junmai Ginjo se vyrábí z japonské rýže a rýžového kódži. Rýže je obroušena na 60 % původní hmotnosti a výsledné saké má přibližně 14 až 15 % alkoholu. Nabízí čistý, svěží a spíše suchý styl s jemnou ovocností a hladkým rýžovým základem.

Shimantogawa se hodí k podávání vychlazená nebo při mírně vyšší teplotě podle konkrétní edice. Dobře doprovází sushi, sashimi, grilované ryby, lehké nudlové pokrmy, zeleninu a jemně kořeněnou asijskou kuchyni.

Saké Ryoma

Další významnou řadou je Ryoma, pojmenovaná po Sakamotovi Ryómovi, jedné z nejznámějších osobností japonských dějin 19. století. Narodil se v někdejší provincii Tosa a sehrál důležitou roli v politických změnách vedoucích k pádu šógunátu Tokugawa a modernizaci Japonska.

Ryoma Junmai Ginjo je saké z japonské rýže a rýžového kódži s poměrem obroušení 60 %. Nabízí čistou vůni, svěží pitelnost a jemný ovocný charakter. Přestože nese stejné jméno jako rum a šóčú Ryoma, jde o samostatný fermentovaný rýžový nápoj.

Název Ryoma používá Kikusui Shuzo napříč několika kategoriemi. Na trhu se proto mohou objevit saké, sladkobramorové šóčú, citrusové likéry i třtinové destiláty se stejným jménem. Při výběru je vždy nutné sledovat právní kategorii, suroviny a obsah alkoholu uvedené na konkrétní etiketě.

Tradiční japonské šóčú

Šóčú je japonský destilát vyráběný z různých zemědělských surovin. Nejčastěji se používají sladké brambory, ječmen, rýže, cukrová třtina nebo pohanka. Na rozdíl od saké se po fermentaci destiluje.

Kikusui Shuzo vyrábí šóčú pod značkami Ryoma, Kūkai a dalšími regionálně zaměřenými názvy. Sortiment zahrnuje zejména destiláty ze sladkých brambor a rýžového kódži.

Imo šóčú Ryoma se vyrábí ze sladkých brambor doplněných rýžovým kódži. Některé edice používají brambory typu Kintoki, které jsou ceněné pro výraznější sladkou vůni. Výsledný destilát má obvykle kolem 25 % alkoholu a přináší zemitý, nasládlý a lehce rostlinný charakter.

Šóčú lze podávat čisté, na ledu, se studenou vodou, sodou nebo s horkou vodou. Přidání horké vody zvýrazňuje vůni sladkých brambor a vytváří měkčí, zahřívající projev.

Šóčú není totéž co korejské soju. Přestože mají oba názvy společné jazykové kořeny, tradiční japonské honkaku šóčú má vlastní pravidla, používá kódži a obvykle prochází jedinou destilací, která zachovává charakter výchozí suroviny.

Ryoma – japonský rum a třtinové destiláty

V mezinárodním portfoliu Kikusui Shuzo zaujímá nejvýraznější místo Ryoma Japanese Rum. Jeho výroba navazuje na pěstování cukrové třtiny v prefektuře Kóči a na zkušenosti společnosti s fermentací i destilací regionálních surovin.

Nejznámější exportní verze se prodává jako Ryoma 7 Year Old Japanese Rum 40 %. Podle obchodních specifikací vzniká z čerstvé šťávy japonské cukrové třtiny a po destilaci zraje sedm let v dubových sudech. Nabízí vanilku, karamel, květiny, cukrovou třtinu, koření, citrusovou kůru a lehce bylinný charakter.

Sedmiletý údaj vyjadřuje dobu zrání v sudu, nikoliv stáří cukrové třtiny nebo dobu od založení značky. V japonském klimatu mohou změny teplot podporovat výraznou výměnu mezi destilátem a dubovým dřevem, takže sedmiletý rum získává zřetelnou barvu i dřevitý charakter.

Na domácím japonském trhu se objevuje také produkt označovaný jako Japanese Rum Ryoma nebo jako třtinový spirit. Jeho současná etiketa může uvádět hnědý cukr jako základní surovinu, 32 % alkoholu a právní kategorii spirits. Tuto variantu nelze automaticky zaměňovat se sedmiletým exportním rumem při 40 % alkoholu.

Rozdíly mohou vycházet z odlišné receptury, období výroby nebo cílového trhu. Při popisu konkrétní lahve je proto nutné vycházet z její etikety a identifikačního kódu, nikoliv přenášet údaje ze sedmileté verze na každý destilát nesoucí jméno Ryoma.

Je Ryoma agricole rum?

Ryoma 7 Year Old se často přirovnává k agricole rumu, protože má podle exportních specifikací vznikat z čerstvé šťávy cukrové třtiny namísto melasy. Z právního hlediska však není rhum agricole AOC Martinique, protože se nevyrábí na Martiniku a nepodléhá tamním pravidlům kontrolovaného označení původu.

Přesnější je označení japonský rum z třtinové šťávy. Tato formulace popisuje výchozí surovinu, aniž by vytvářela dojem, že jde o produkt francouzského Karibiku nebo o rum s certifikací AOC.

Chuť může spojovat rostlinné a bylinné tóny třtinové šťávy s vanilkou a karamelem z dubového sudu. Ve srovnání s některými karibskými agricole rumy však Ryoma působí osobitěji a může připomínat také saké, šóčú, rýžové tóny, čaj nebo koření.

Ovocné a citrusové likéry

Prefektura Kóči je významnou oblastí pěstování citrusů. Kikusui Shuzo proto využívá místní yuzu, buntan, ponkan a další ovoce při výrobě svěžích likérů s nižším obsahem alkoholu.

Yuzu má výraznou vůni připomínající citron, mandarinku a grapefruit. Likéry z yuzu bývají svěží, sladkokyselé a aromatické. Lze je podávat silně vychlazené, na ledu, se sodou nebo jako citrusovou složku koktejlů.

Tosa buntan je velký citrus příbuzný pomelu. Přináší jemnější hořkost, květinové aroma a šťavnatou sladkokyselou chuť. Ponkan je sladší druh mandarinky s měkkým a výrazně ovocným profilem.

Kikusui Shuzo vyrábí také zakalené ovocné likéry s vyšším podílem dužiny, broskvové nápoje, zázvorové varianty a produkty kombinující saké nebo neutrální alkohol s místním ovocem. Přesná nabídka se mění podle trhu, sezony a dostupnosti surovin.

Ume likéry, medovina a další nápoje

Součástí širšího portfolia jsou rovněž likéry z japonských plodů ume. Ty se často označují jako umeshu, přestože nejde o klasické víno vzniklé fermentací ovoce. Ume se obvykle maceruje v alkoholu s cukrem a postupně vytváří sladkokyselý likér s tóny peckového ovoce a mandlí.

Kikusui Shuzo vyráběla také produkty pod označením Benikikusui a další ovocné likéry určené především k podávání na ledu nebo se sodou. Dostupnost jednotlivých názvů se může v průběhu let měnit.

Neobvyklou kategorií jsou medové fermentované nápoje neboli mead. Při jejich výrobě kvasinky přeměňují cukry obsažené v medu na alkohol. Výsledná chuť závisí na druhu medu, zbytkovém cukru a způsobu fermentace.

Šíře portfolia ukazuje, že Kikusui Shuzo nefunguje pouze jako konzervativní pivovar saké. Společnost využívá vybavení a zkušenosti s fermentací k vývoji nových kategorií a ke zpracování regionálních surovin.

Místní suroviny z prefektury Kóči

Kikusui Shuzo dlouhodobě pracuje s produkty charakteristickými pro Kóči. Patří mezi ně yuzu, buntan, ponkan, zázvor, cukrová třtina a sladké brambory. Díky tomu mohou jednotlivé nápoje prezentovat region jiným způsobem než pouze prostřednictvím rýžového saké.

U citrusových likérů je důležitá rovnováha mezi ovocnou kyselostí, sladkostí a hořkými látkami ze slupek. U šóčú ze sladkých brambor se naopak projevuje charakter hlíz, práce kódži a způsob destilace.

Třtinové destiláty využívají cukry ze šťávy nebo hnědého cukru podle konkrétní receptury. Samotný původ v prefektuře Kóči však neznamená, že všechny použité suroviny musí pocházet z jednoho pole nebo od jediného pěstitele. Přesný původ je nutné posuzovat podle údajů vztahujících se ke konkrétnímu produktu.

Jak vybírat produkty Kikusui Shuzo

Pro zákazníky, kteří chtějí poznat tradiční výrobu společnosti, jsou nejlepší volbou saké Kikusui, Shimantogawa nebo Ryoma. Junmai Ginjo nabízí čistý, svěží a aromatický styl vhodný k rybám, sushi a lehké japonské kuchyni.

Šóčú Ryoma ze sladkých brambor je určeno zákazníkům, kteří hledají sušší japonský destilát s nižším obsahem alkoholu, zemitou vůní a výraznějším charakterem základní suroviny. Lze jej pít na ledu, s vodou i zahřáté.

Ryoma 7 Year Old Japanese Rum představuje nejvhodnější volbu pro milovníky neobvyklých světových rumů. Nabízí spojení třtinové šťávy, sedmiletého zrání, japonské čistoty a osobitých tónů, které se odlišují od karibských melasových rumů.

Citrusové likéry z yuzu, buntanu nebo ponkanu jsou lehčí, sladší a nejlépe fungují vychlazené nebo se sodou. Hodí se pro zákazníky, kteří dávají přednost ovocným nápojům před suchým saké či destiláty.

Charakter společnosti Kikusui Shuzo

Kikusui Shuzo Co. Ltd. z prefektury Kóči představuje neobvykle všestranného japonského výrobce. Jeho historickým základem je saké vyráběné ve městě Aki již od období Edo, současná produkce však zahrnuje také šóčú, ovocné likéry, medové nápoje a destiláty z cukrové třtiny.

Výroba saké stojí na rýži, kódži, místní vodě a paralelní fermentaci, při níž se rýžový škrob mění na cukry a následně na alkohol. Shimantogawa a Ryoma Junmai Ginjo ukazují čistý, svěží a spíše sušší styl typický pro prefekturu Kóči.

Šóčú Ryoma rozvíjí práci se sladkými bramborami, zatímco citrusové likéry využívají yuzu, buntan a další regionální ovoce. Nejznámějším exportním destilátem zůstává Ryoma 7 Year Old, japonský rum z třtinové šťávy zrající sedm let v dubových sudech.

Při výběru je důležité rozlišovat jednotlivé produkty i samotné výrobce se jménem Kikusui. Kikusui Shuzo z města Aki stojí za značkami Shimantogawa a Ryoma a není totožná s větším stejnojmenným producentem saké z Niigaty.

Právě spojení dlouhé pivovarské historie, kvalitní vody, japonské práce s kódži a regionálních surovin dává společnosti mimořádně široký záběr. Od jemného Junmai Ginjo přes sladkobramorové šóčú až po sedmiletý rum Ryoma nabízí Kikusui Shuzo několik rozdílných pohledů na alkoholickou tradici ostrova Šikoku a prefektury Kóči.