Dunder

Dunder je zbytková tekutina, která vzniká po destilaci rumu v kotli (pot still), a patří mezi tradiční prvky výroby zejména u jamajských rumů. Nejde o odpad v běžném slova smyslu – naopak, dunder se znovu využívá při fermentaci a má zásadní vliv na výslednou chuť destilátu.

Po destilaci zůstává v kotli kapalina bohatá na organické látky, kvasinky a další mikroorganismy. Tato tekutina se uchovává a přidává do nové fermentační várky, kde podporuje vznik komplexních aromatických sloučenin, především esterů.

Právě díky použití dunderu vznikají typické „funky“ tóny, které jsou pro jamajské rumy charakteristické. Může jít o výrazné ovocné aroma (banán, ananas), ale i zemitější nebo lehce „divoké“ nuance, které dodávají rumu osobitý a nezaměnitelný charakter.

V některých případech se dunder nechává dále fermentovat v otevřených nádržích nebo jámách (tzv. dunder pits), kde se jeho složení ještě více rozvíjí. Tento proces je náročný na kontrolu, ale výsledkem je extrémně aromatický základ pro výrobu rumu.

Použití dunderu je typické pro tradiční a řemeslné výrobní postupy. Naopak u průmyslové výroby se často nepoužívá, protože je méně předvídatelný a náročnější na řízení.

Při výběru rumu může informace o použití dunderu naznačovat výrazný, komplexní a aromaticky intenzivní styl. Tento typ rumu ocení zejména zkušenější milovníci, kteří hledají netradiční a výrazné chuťové profily.