Taniny

Taniny jsou přírodní látky, které se nacházejí především ve dřevě, a ve světě whisky a rumu hrají důležitou roli během zrání v sudu. Patří mezi tzv. třísloviny a jejich hlavní funkcí je ovlivňovat strukturu, suchost a celkový „pocit v puse“. Nejsou to výrazné chutě jako vanilka nebo karamel, ale spíš složka, která drží celý profil pohromadě.

Do destilátu se taniny dostávají postupně během kontaktu se dřevem, zejména z dubových sudů. Čím déle alkohol zraje, tím víc těchto látek přebírá. Právě proto mají starší whisky nebo rumy často výraznější suchost, lehkou svíravost a pevnější strukturu, která vyvažuje sladší tóny ze dřeva, jako je vanilin nebo karamel.

Důležitá je rovnováha. V malém množství taniny pomáhají vytvářet hloubku a komplexitu, dodávají destilátu „tělo“ a pomáhají propojit jednotlivé chutě. Pokud je jich ale příliš, může být alkohol přehnaně dřevitý, hořký nebo svíravý, což je často známka příliš dlouhého zrání nebo nevhodného sudu.

Velký vliv má i typ dubu a stav sudu. Evropský dub bývá na taniny bohatší, a proto často přináší výraznější strukturu a kořenitost, zatímco americký dub je jemnější a sladší. Roli hraje i to, kolikrát byl sud použit – nové nebo méně používané sudy uvolňují taninů více.

Taniny tak nejsou něco, co byste vnímali na první dobrou, ale bez nich by whisky nebo rum působily ploše a „bez kostry“. Právě ony dávají destilátu pevnost, rovnováhu a schopnost dobře zrát v čase.