Pevná fermentace

Pevná fermentace (solid-state fermentation) je specifický způsob kvašení, při kterém probíhá fermentace bez volné kapaliny, tedy v pevné nebo polotuhé hmotě. Na rozdíl od běžné fermentace (například u piva nebo vína), kde surovina kvasí v tekutině, se zde pracuje s materiálem jako je obilí, rýže nebo jiné pevné substráty, které jsou pouze zvlhčené.

Tento typ fermentace je typický především pro některé asijské alkoholy, zejména baijiu, kde hraje klíčovou roli kultura mikroorganismů zvaná qu. Právě díky pevné fermentaci vznikají velmi komplexní, intenzivní a někdy i netradiční aromatické profily, které se výrazně liší od evropských destilátů. Výsledné chutě mohou zahrnovat tóny ovoce, koření, fermentovaných potravin nebo až lehce „umami“ charakter.

Pevná fermentace je technologicky náročnější a méně kontrolovatelná než kapalná, ale právě to jí dává jedinečný potenciál. Je to proces, který stojí za jedněmi z nejvýraznějších a nejkomplexnějších alkoholů na světě.