Del Maguey

Del Maguey: Jak americký umělec představil světu tradiční mexický mezcal

Mexický mezcal se dnes objevuje v nabídce koktejlových barů po celém světě, ale ještě před několika desetiletími byla situace úplně jiná. Mimo Mexiko jej znalo poměrně málo lidí a tradiční výrobci z venkovských oblastí neměli příliš možností, jak své destiláty prodávat v zahraničí. Jedním z lidí, kteří tuto situaci pomohli změnit, byl americký výtvarník Ron Cooper. V roce 1995 založil značku Del Maguey, pod kterou začal nabízet mezcal vyráběný rodinami v malých mexických vesnicích. Každá lahev měla představovat nejen konkrétní destilát, ale také místo a lidi, kteří za jeho výrobou stojí.

Del Maguey se od většiny tradičních alkoholických značek liší samotným způsobem fungování. Nemá jednu centrální palírnu, ve které by vznikaly všechny produkty podle jednotné receptury. Místo toho dlouhodobě spolupracuje s rodinami zapotéckých a mixtéckých výrobců především v mexických státech Oaxaca a Puebla. Jednotlivé mezcály proto mohou mít velmi odlišný charakter podle použité agáve, místního klimatu, fermentace i způsobu destilace. Právě tato rozmanitost stojí za označením Single Village, které se stalo hlavním poznávacím znakem celé značky.

Ron Cooper: Od výtvarného umění k mexickému mezcalu

Ron Cooper se narodil ve Spojených státech a původně se věnoval výtvarnému umění. V sedmdesátých letech pracoval jako umělec v Kalifornii a společně s přáteli podnikal cesty do Mexika. Při jedné z nich se v roce 1970 poprvé dostal do oblasti Oaxaca, která jej zaujala svou krajinou, kulturou a tradičním způsobem života. Právě zde se později setkal s mezcalem, jehož výroba byla dlouhodobě součástí života místních zemědělských komunit.

Zásadní zkušenost přišla v roce 1985, kdy Cooper znovu navštívil Oaxacu a ochutnal tradičně vyráběný mezcal. Na rozdíl od průmyslově vyráběných alkoholických nápojů jej zaujal výrazným charakterem a rozdíly mezi jednotlivými výrobci. Zjistil, že mezcal z jedné vesnice může chutnat úplně jinak než destilát vyrobený jen o několik desítek kilometrů dál. Začal proto cestovat po menších obcích, setkávat se s místními palírníky a poznávat jejich výrobní postupy.

V následujících letech si Cooper vybudoval osobní vztahy s několika rodinami, které mezcal vyráběly po generace. V roce 1995 pak založil společnost Del Maguey Single Village Mezcal, jejímž cílem bylo nabídnout tyto destiláty také mimo Mexiko. Důležité přitom bylo, že jednotlivé produkty neměly ztratit svou původní identitu. Cooper proto začal na lahvích uvádět názvy vesnic, odkud mezcal pocházel, a postupně také představoval samotné výrobce.

Jeho projekt se zpočátku setkával s nepochopením. Většina amerických zákazníků tehdy znala především tequilu, zatímco mezcal si často spojovala s levným alkoholem prodávaným jako turistický suvenýr. Některé takové lahve dokonce obsahovaly známého červa, který se stal součástí marketingu průmyslových značek. Cooper se naopak snažil ukázat, že tradiční mezcal může být mimořádně zajímavým destilátem s vlastní historií, výrobními postupy a širokým spektrem chutí.

Co znamená Del Maguey a proč Single Village?

Název Del Maguey lze přeložit přibližně jako „z agáve“. Slovo maguey se v Mexiku běžně používá pro různé druhy agáve, ze kterých se vyrábí mezcal, pulque a další tradiční produkty. Právě agáve představuje základ celé kategorie a zároveň jednu z nejdůležitějších rostlin mexické historie. Její listy se využívaly k výrobě vláken, rostliny poskytovaly stavební materiál a některé druhy sloužily také jako zdroj potravy nebo kvašených nápojů.

Označení Single Village má u Del Maguey konkrétní význam. Jednotlivé mezcály vznikají v určitých vesnicích a jejich názvy se objevují přímo na etiketách. Zákazník tak může ochutnat například Chichicapa, San Luis del Río nebo Santo Domingo Albarradas a porovnávat rozdíly mezi jednotlivými oblastmi. Nejde přitom pouze o geografické označení. Každá vesnice má vlastní výrobní tradice, dostupné druhy agáve a místní podmínky, které mohou ovlivnit výsledný charakter destilátu.

Del Maguey tím připomíná přístup, který známe například z nezávislého stáčení rumů nebo whisky z konkrétních palíren. Hlavním tématem není pouze jednotný chuťový profil obchodní značky, ale také původ destilátu. Rozdíl je ovšem v tom, že mezcal Del Maguey nevzniká pouze výběrem hotových sudových zásob. Značka spolupracuje přímo s rodinami, které se věnují pěstování agáve, její sklizni, fermentaci a destilaci.

Jak se tradičně vyrábí mezcal?

Výroba mezcalu začíná na poli nebo ve volné přírodě, kde agáve roste několik let, někdy i několik desetiletí. Na rozdíl od obilí nebo vinné révy nejde o surovinu, kterou by bylo možné sklízet každý rok. Rostlina musí nejprve nashromáždit dostatek zásobních sacharidů a dosáhnout potřebné zralosti. Teprve potom přichází sklizeň, při které se odstraňují dlouhé špičaté listy a zůstává mohutné srdce rostliny označované jako piña. Právě tato část slouží k výrobě destilátu.

U tradičního mezcalu se sklizená srdce agáve často tepelně zpracovávají v zemních pecích. Do jámy vystlané kameny se připraví oheň, kameny se zahřejí a na ně se následně ukládají části agáve. Celý obsah se přikryje rostlinným materiálem a zeminou, aby se teplo udrželo uvnitř. Agáve se tak několik dní pomalu peče a její zásobní sacharidy se postupně přeměňují na cukry vhodné pro fermentaci.

Právě tento postup může mezcalu dodávat charakteristické kouřové tóny. Kouř však není jedinou ani nutně nejdůležitější vlastností kvalitního mezcalu. Způsob pečení ovlivňuje výslednou chuť společně s použitou surovinou, fermentací a destilací. Některé mezcály mohou být výrazně kouřové, jiné naopak překvapí ovocným, bylinným, minerálním nebo květinovým charakterem.

Po upečení se agáve rozdrtí, aby bylo možné získat cukry obsažené v jejích vláknech. Tradičně se k tomu používají velká kamenná kola označovaná jako tahona, která mohou být poháněna tažným zvířetem. Rozdrcená hmota se následně přesune do fermentačních nádob, často vyrobených ze dřeva. Zde se přidává voda a směs se nechává přirozeně kvasit za působení mikroorganismů přítomných v okolním prostředí.

Fermentace může trvat různě dlouhou dobu podle teploty, složení suroviny a místních podmínek. Vzniklý alkohol se následně odděluje destilací, která se u řady tradičních výrobců provádí v malých měděných nebo hliněných zařízeních. Právě typ destilačního přístroje může výrazně ovlivňovat výsledný charakter mezcalu. Některé destiláty procházejí dvojitou destilací, u speciálních variant se využívá také třetí destilace.

Proč se mezcal může vyrábět z různých druhů agáve?

Jedním z nejdůležitějších rozdílů mezi tequilou a mezcalem je výběr suroviny. Tequila musí být vyrobena z modré agáve Weber Azul, zatímco u mezcalu je povoleno využívat řadu různých druhů agáve. Každá z nich má jiné vlastnosti, dobu růstu i množství zásobních cukrů. Právě to představuje jeden z důvodů, proč mohou být jednotlivé mezcály chuťově tak odlišné.

Nejrozšířenější surovinou je agáve Espadín, botanicky Agave angustifolia. Pěstuje se poměrně snadno a ve srovnání s některými divoce rostoucími druhy dosahuje zralosti rychleji. Právě Espadín tvoří základ velké části produkce mezcalu a používá jej také Del Maguey u několika svých nejznámějších produktů.

Vedle Espadínu se však můžeme setkat například s agáve Tobalá, Tepextate, Arroqueño, Madrecuixe nebo Cuixe. Některé druhy rostou ve volné přírodě a jejich vývoj může trvat velmi dlouho. Tepextate například může potřebovat k dosažení zralosti patnáct až třicet let podle místních podmínek. Právě proto bývají mezcály z podobných agáve vzácnější a jejich výroba vyžaduje pečlivé plánování.

Del Maguey se dlouhodobě věnuje také projektům zaměřeným na obnovu populací agáve. Společně s místními výrobci podporuje pěstování rostlin ze semen a zakládání školek, ze kterých lze mladé agáve později vysazovat. U pomalu rostoucích druhů je totiž důležité zajistit, aby sklizeň nepřevyšovala možnosti jejich přirozené obnovy.

San Luis del Río a rodina Cruz Nolasco

Jednou z nejdůležitějších vesnic v historii Del Maguey je San Luis del Río v mexickém státě Oaxaca. Právě zde působil Paciano Cruz Nolasco, jeden z prvních výrobců, se kterými Ron Cooper navázal dlouhodobou spolupráci. Paciano patřil mezi zkušené mezcaleros, kteří vyráběli destilát tradičními postupy předávanými v rodině. Jeho práce se stala základem několika významných produktů Del Maguey a postupně pomohla představit mezcal z této malé vesnice také zahraničním zákazníkům.

San Luis del Río leží v hornaté krajině, kde jsou jednotlivé zemědělské pozemky často oddělené prudkými svahy a údolími. Místní podmínky ovlivňují nejen pěstování agáve, ale také přístup k vodě, dřevu a dalším surovinám potřebným při výrobě. Právě tato závislost na místním prostředí je jedním z důvodů, proč se Del Maguey rozhodl zdůrazňovat konkrétní vesnice místo vytváření jediné univerzální receptury.

Na práci Paciana Cruze Nolasca postupně navázal také jeho syn Marcos. Rodinná tradice tak pokračuje i v době, kdy se mezcal stal mezinárodně vyhledávaným destilátem. Pro Del Maguey je podobná kontinuita důležitá, protože za jednotlivými produkty nestojí anonymní průmyslová výroba, ale konkrétní rodiny, jejichž zkušenosti se předávají mezi generacemi.

Del Maguey VIDA: Mezcal, který se prosadil v koktejlových barech

Jedním z nejznámějších produktů značky je Del Maguey VIDA, který byl uveden na trh v roce 2010. Jeho vznik souvisel se snahou nabídnout tradiční mezcal také zákazníkům, kteří s touto kategorií dosud neměli mnoho zkušeností. Většina tehdejších produktů Del Maguey měla poměrně vysoký obsah alkoholu a výrazný charakter, což mohlo být pro část návštěvníků barů příliš intenzivní. VIDA proto vznikla jako přístupnější varianta, která si měla zachovat tradiční způsob výroby, ale současně být vhodná také do míchaných nápojů.

Del Maguey VIDA pochází z vesnice San Luis del Río a vyrábí se z agáve Espadín. Při výrobě se využívá tradiční pečení v zemní jámě, následné drcení, přirozená fermentace a dvojitá destilace v měděných zařízeních. Výsledný mezcal obsahuje 42 % alkoholu a vyznačuje se kombinací kouřových, ovocných a kořenitých tónů. Právě díky této rovnováze se dobře uplatňuje v koktejlech, ve kterých může nahradit například tequilu nebo doplnit další destiláty.

Úspěch VIDA měl význam také pro samotné výrobce. Rostoucí poptávka vytvořila další pracovní příležitosti v San Luis del Río a pomohla místní komunitě získat stabilnější příjmy. Značka později představila také další varianty řady VIDA, například VIDA de Muertos a VIDA Puebla, které se liší místem původu, výrobním postupem nebo výsledným chuťovým charakterem.

Chichicapa, Minero a Tobalá: Když každá lahev chutná jinak

Vedle základní řady VIDA nabízí Del Maguey také mezcály, které více zdůrazňují konkrétní místo původu a tradiční výrobní postupy. Jedním z nejznámějších je Del Maguey Chichicapa, pocházející z vesnice San Baltazar Chichicapam. Zdejší mezcal je spojený s rodinou Faustina Garcíi Vásqueze a vyrábí se z agáve Espadín. Jeho charakter je často popisován jako kombinace citrusů, tropického ovoce, jemné kouřovosti a kořenitých tónů.

Odlišný přístup představuje Del Maguey Minero z vesnice Santa Catarina Minas. Právě zde se tradičně používají malé hliněné destilační přístroje, které se výrazně liší od běžných měděných kotlů. Hliněné nádoby a konkrétní způsob destilace mohou přispívat k odlišnému aromatickému profilu výsledného mezcalu. Minero tak nabízí možnost poznat nejen jinou vesnici, ale také historický způsob výroby, který se v některých částech Oaxacy uchovává po generace.

Ještě zajímavější může být Del Maguey Tobalá, který se vyrábí z agáve stejného jména. Tobalá je menší druh agáve, který se přirozeně vyskytuje v horských oblastech a jehož pěstování i sklizeň jsou podstatně náročnější než u běžného Espadínu. Výsledný mezcal může nabídnout výrazně odlišný aromatický charakter, často s květinovými, ovocnými a bylinnými tóny.

Právě podobné produkty ukazují hlavní myšlenku Del Maguey. Mezcal nemusí chutnat vždy stejně a nemusí být definován pouze intenzitou kouře. Rozdíly vznikají už při pěstování agáve a pokračují během každé další fáze výroby. Zkušenější milovníci mezcalu proto často porovnávají nejen jednotlivé značky, ale také konkrétní vesnice, druhy agáve a výrobní postupy.

Pechuga: Proč se při destilaci používá kuřecí prso?

Jednou z nejneobvyklejších specialit v nabídce značky je Del Maguey Pechuga. Název pochází ze španělského slova pechuga, které znamená prsa, a odkazuje na tradiční způsob výroby některých slavnostních mezcalů. Při jejich přípravě se do destilačního zařízení během další destilace přidávají různé suroviny, například ovoce, koření a v některých případech také maso.

Del Maguey Pechuga pochází z vesnice Santa Catarina Minas a jeho základem je mezcal Minero z agáve Espadín. Po dokončení dvojité destilace následuje třetí destilace, při které se používají také vybrané druhy ovoce a kuřecí prso zavěšené uvnitř destilačního zařízení. Alkoholové páry při průchodu zařízením přicházejí do kontaktu s přidanými ingrediencemi, které mohou ovlivňovat výslednou vůni a chuť destilátu.

Ačkoli může tento postup znít neobvykle, má v některých částech Mexika dlouhou tradici. Pechuga mezcal se historicky připravoval především při zvláštních příležitostech, rodinných oslavách a významných událostech. Nejde tedy o moderní marketingový experiment vytvořený pouze proto, aby zaujal zákazníky. Současná podoba jednotlivých receptur se však může mezi výrobci výrazně lišit.

Výsledný Del Maguey Pechuga obsahuje 49 % alkoholu a nabízí komplexní aromatický charakter, ve kterém se mohou objevovat ovocné, bylinné a jemně kořenité tóny. Samotné maso přitom nemusí vytvářet chuť, kterou bychom si spojili s běžně připraveným kuřecím pokrmem. Jeho úloha souvisí především s průběhem destilace a tradiční recepturou. Pro zákazníky, kteří hledají neobvyklé výrobní postupy, patří Pechuga mezi nejzajímavější produkty celé značky.

Od malé značky k mezinárodní společnosti

Del Maguey se během prvních dvou desetiletí postupně prosadil mezi významnými značkami mezcalu. Z původního projektu amerického výtvarníka vznikla společnost, jejíž produkty se dostaly do specializovaných obchodů a koktejlových barů po celém světě. Důležitou roli sehrál rostoucí zájem o tradičně vyráběné destiláty, ale také práce barmanů, kteří začali mezcal využívat v moderních koktejlech.

Významným milníkem byl rok 2017, kdy francouzská nápojová skupina Pernod Ricard získala většinový podíl ve společnosti Del Maguey. Transakce byla dokončena v srpnu téhož roku a značka se tak stala součástí jednoho z největších světových výrobců a distributorů alkoholických nápojů. Pro Del Maguey to znamenalo přístup k širší mezinárodní distribuční síti a možnost představovat své produkty na dalších trzích.

Samotná změna vlastnické struktury však neznamenala, že by se mezcal začal vyrábět v jedné velké průmyslové palírně. Základní model spolupráce s rodinnými výrobci v mexických vesnicích zůstal zachován. Del Maguey nadále zdůrazňuje původ jednotlivých produktů a jména lidí, kteří se na jejich výrobě podílejí.

Agáve, příroda a budoucnost tradičního mezcalu

Rostoucí popularita mezcalu přináší také nové problémy. Na rozdíl od mnoha jiných zemědělských surovin potřebuje agáve dlouhou dobu k dosažení zralosti. Pokud poptávka po destilátu roste rychleji než možnosti pěstování nových rostlin, může docházet k nadměrné sklizni, zejména u pomalu rostoucích divokých druhů. Právě proto je důležité plánovat produkci s velkým předstihem a zajistit, aby se jednotlivé druhy mohly přirozeně obnovovat.

Del Maguey se v této oblasti zapojuje do projektů zaměřených na pěstování agáve ze semen a obnovu místních populací rostlin. Ve vesnici Teotitlán del Valle například vznikla školka, kde se pěstují mladé agáve a další rostliny určené k výsadbě. Společnost spolupracuje také s organizacemi, které pomáhají získávat semena vzácnějších druhů a vracet nové rostliny do jejich přirozeného prostředí.

Tyto aktivity mají význam také pro samotné výrobce. Pokud rodina využívá agáve, která potřebuje patnáct nebo dvacet let k dosažení zralosti, musí přemýšlet o budoucí sklizni mnohem dříve, než vznikne první lahev. Dlouhodobé plánování je proto důležitou součástí zachování tradičního mezcalu, zejména v oblastech, kde je výroba úzce spojena s místní přírodou a dostupností konkrétních druhů agáve.

Del Maguey a jeho místo v historii mezcalu

Když Ron Cooper v roce 1995 založil Del Maguey, tradiční mezcal z mexických vesnic byl mimo svou domovskou oblast poměrně málo známý. Dnes jej najdeme v koktejlových barech, specializovaných obchodech i sbírkách milovníků destilátů. Za tuto proměnu samozřejmě nemůže jediný člověk nebo značka. Důležitou roli sehráli především samotní mexičtí výrobci, kteří si své znalosti předávali po generace, a postupně také rostoucí zájem o regionální a tradičně vyráběné alkoholické nápoje.

Del Maguey však patřil mezi značky, které pomohly změnit způsob, jakým se o mezcalu mluví. Místo jednotného produktu bez podrobnějšího původu začal představovat konkrétní vesnice, rodiny a druhy agáve. Právě díky tomu si zákazníci mohli uvědomit, že mezi dvěma lahvemi mezcalu mohou existovat podobně výrazné rozdíly jako mezi whisky z různých palíren nebo rumy z odlišných karibských oblastí.

Na příběhu Del Maguey je nakonec nejzajímavější samotný původ značky. Nevznikla jako pokračování historické rodinné palírny ani jako projekt velké nápojové společnosti. Začala díky americkému umělci, který při cestách po Mexiku objevil tradiční destilát a rozhodl se jej představit dalším lidem. A přestože se z jeho původního projektu stala mezinárodně známá značka, nejdůležitější součástí Del Maguey zůstávají jednotlivé mexické vesnice a rodiny, které mezcal skutečně vyrábějí.