Kaseda Shochu Corn 30 Y.O. 34% 0,7 l GB

Bansei Distillery – tradiční japonské shochu z oblasti Kagoshima

Bansei Distillery, v Japonsku známá jako Bansei Shuzo neboli Manze Shuzo, je tradiční výrobce japonského shochu z města Minamisatsuma v prefektuře Kagoshima. Palírna sídlí v oblasti Kaseda na jihozápadním cípu ostrova Kjúšú, který patří k nejvýznamnějším centrům výroby pravého japonského shochu. Zatímco na evropském trhu je Bansei spojována především s neobvyklým třicetiletým kukuřičným shochu Kaseda, její domácí produkce stojí hlavně na klasickém satsumském destilátu ze sladkých brambor, rýžového koji a místní vody.

Bansei Distillery není klasická japonská whisky palírna, přestože mohou některé její dlouze zrající destiláty whisky připomínat barvou, vůní i způsobem podávání. Hlavní specializací výrobce je honkaku shochu, tedy tradiční japonský destilát, který se proti whisky vyrábí jiným způsobem a zpravidla se lahvuje při nižším obsahu alkoholu. Shochu může vznikat ze sladkých brambor, ječmene, rýže, pohanky, cukrové třtiny i dalších zemědělských surovin. Pro oblast Kagoshima je nejtypičtější imo shochu ze sladkých brambor, které nabízí zemitější, ovocný, lehce nasládlý a výrazně aromatický charakter.

Historie Bansei Shuzo sahá na konec 19. století. Výrobce byl založen roku 1899 a po více než sto let zůstává spojený s krajinou jižní části poloostrova Satsuma. Název Bansei odkazuje na místní oblast Manze a současně v sobě nese význam něčeho trvalého a neměnného. Tato myšlenka dobře vystihuje filozofii palírny, která zachovává tradiční postupy satsumských výrobců shochu, přestože dnes pracuje také s moderním vybavením, přesnější kontrolou kvašení a širším výběrem produktů.

Sladké brambory, koji a práce zkušených japonských mistrů

Základem tradičního shochu Bansei jsou kvalitní sladké brambory z jižní části poloostrova Satsuma. Teplé podnebí, dostatek slunečního svitu a místní půda vytvářejí vhodné podmínky pro pěstování aromatických odrůd, mezi které patří především Kogane Sengan. Palírna věnuje pozornost už samotným sazenicím, které poskytuje spolupracujícím pěstitelům. Po sklizni jsou sladké brambory ručně kontrolovány a vybírány tak, aby se do výroby nedostaly poškozené nebo nekvalitní kusy. U shochu totiž není surovina pouze zdrojem cukru pro kvašení, ale výrazně ovlivňuje také vůni, chuť a výslednou texturu destilátu.

Druhou zásadní součástí výroby je koji, tedy rýže naočkovaná ušlechtilou plísní, která dokáže rozkládat škrob na zkvasitelné cukry. Bez tohoto kroku by nebylo možné sladké brambory nebo obiloviny efektivně fermentovat. Bansei pracuje s několika druhy koji, především s bílým, černým a u vybraných edic také žlutým koji. Každý z nich vytváří trochu jiný chuťový profil. Bílé koji zpravidla podporuje čistší, jemnější a přístupnější projev, zatímco černé koji přináší plnější strukturu, hlubší aroma a výraznější charakter sladkých brambor. Žluté koji bývá spojováno s lehčí, svěžejší a často ovocnější aromatikou.

Práce s koji vyžaduje přesnou kontrolu teploty, vlhkosti a času. V tradiční výrobě dohlíží na jeho vývoj zkušený toji, tedy mistr odpovědný za celý proces kvašení a destilace. Bansei navazuje na tradici mistrů z oblasti Kurose, která je považována za jednu z kolébek profesionální výroby shochu. Znalosti se zde po generace předávaly mezi výrobci, kteří dokázali podle vůně, chuti a chování kvasu poznat, zda fermentace probíhá správně. Moderní měřicí technika dnes jejich práci usnadňuje, výsledné rozhodování však stále vyžaduje zkušenost a cit pro surovinu.

Nejprve vzniká základní kvas z koji, vody a kvasinek. Do něj se následně přidávají zpracované sladké brambory a další voda, čímž se vytvoří hlavní fermentační směs označovaná jako moromi. Kvašení probíhá několik dní a vytváří nejen alkohol, ale také široké spektrum aromatických látek. Právě fermentace má velký vliv na to, zda bude výsledné shochu lehké a svěží, nebo hutnější, zemitější a výrazněji ovocné.

Po dokončení fermentace následuje tradiční destilace, u klasického honkaku shochu zpravidla pouze v jednom destilačním cyklu. Jednoduchá destilace zachovává více původních aromatických složek než výroba velmi čistého neutrálního alkoholu. Výsledný destilát si proto uchovává chuť sladkých brambor, obilí, koji i samotné fermentace. U vybraných tradičních edic Bansei se používají kameninové nádoby pro kvašení a dřevěné destilační zařízení, které připomínají starší způsob výroby satsumského shochu.

Důležitou roli má rovněž voda z jižní části poloostrova Satsuma. Regionem protéká řeka Manose a voda je po staletí součástí místní zemědělské i kulturní historie. Při výrobě se používá během fermentace i při úpravě destilátu na výsledný obsah alkoholu. Cílem není vytvořit co nejsilnější lihovinu, ale dosáhnout rovnováhy mezi přirozenou aromatikou, hladkostí a možností podávat shochu několika různými způsoby.

Tradiční imo shochu Bansei s bílým a černým koji

Jádrem domácího portfolia je Bansei White Koji, tradiční imo shochu vyráběné z kvalitních sladkých brambor a bílého koji. Nabízí jemnější a čistší podobu satsumského stylu, ve které se objevuje přirozená sladkost, lehká ovocnost, náznak květin a měkký zemitý základ. V oblasti Kaseda jde o klasický destilát určený pro každodenní popíjení, nikoliv pouze o luxusní produkt schovávaný na výjimečné příležitosti.

Výraznější alternativou je Bansei Black Koji. Použití černého koji podporuje plnější tělo, hlubší vůni a zakulacenější chuť. Vedle sladkých brambor se mohou prosazovat tóny pečené zeleniny, zralého ovoce, zeminy, ořechů a lehkého koření. Černé koji zároveň produkuje větší množství kyseliny citronové, která pomáhá chránit kvas před nežádoucími mikroorganismy v teplém podnebí ostrova Kjúšú. Nejde tedy pouze o prostředek k vytvoření odlišné chuti, ale také o historicky důležitou součást bezpečné a stabilní fermentace.

K tradičněji pojatým produktům patří Satsuma Bansei Kame-tsubo, jehož název odkazuje na kvašení v kameninových nádobách. Tento způsob výroby je spojený se starými satsumskými palírnami, ve kterých byly nádoby zasazené přímo do podlahy výrobní místnosti. Kamenina pomáhá udržovat stabilnější teplotu a současně umožňuje pracovat s menšími šaržemi. Výsledné shochu působí vrstevnatěji, zachovává výrazný charakter sladkých brambor a ukazuje tradiční stránku výroby Bansei Shuzo.

Portfolio doplňují další regionální edice, například Kuratayama nebo Kasedago. Jednotlivá shochu se liší použitým typem koji, výběrem sladkých brambor, průběhem fermentace a délkou odpočinku po destilaci. Společným prvkem zůstává důraz na místní suroviny a chuť, která nemá být dokonale neutrální. Shochu Bansei si zachovává svůj zemědělský původ a dovoluje poznat, zda bylo vyrobené ze sladkých brambor, kukuřice nebo jiné základní suroviny.

Kaseda Corn Shochu 30 Y.O. – japonský destilát na hranici světa shochu a whisky

Na evropském trhu je nejznámějším produktem výrobce Kaseda Corn Shochu 30 Y.O. Jde o mimořádně neobvyklé japonské shochu založené převážně na kukuřici, kterou doplňují další obilné složky. Zatímco klasická produkce Bansei vychází především ze sladkých brambor, Kaseda se chuťově přibližuje světu americké kukuřičné whiskey. Přesto zůstává japonským shochu a nemělo by být zaměňováno za bourbon ani za klasickou japonskou whisky.

Největší zvláštností je třicetileté zrání, které je u shochu skutečnou raritou. Většina japonských destilátů této kategorie odpočívá podstatně kratší dobu a často zůstává čirá. Kaseda díky dlouhému kontaktu se dřevem získává jantarovou barvu, zakulacenou strukturu a tóny vanilky, medu, karamelu, sladkého obilí a jemného koření. Přirozená kukuřičná sladkost může připomenout bourbon, výsledný projev je však díky obsahu alkoholu 34 % jemnější, lehčí a méně intenzivní než u většiny sudově zrajících whisky.

Ve vůni se Kaseda Corn Shochu 30 Y.O. pohybuje mezi sladkým obilím, kukuřičným chlebem, vanilkou, medem a lehce praženým dřevem. Chuť je hladká, mírně nasládlá a doplněná kořením, sušeným ovocem a jemnou dřevitostí. Dlouhé zrání nevede pouze k výraznějšímu vlivu sudu, ale také ke zjemnění alkoholu a propojení jednotlivých vrstev. Právě proto může Kaseda oslovit milovníky whisky, kteří chtějí poznat méně obvyklý japonský destilát, i zákazníky hledající vzácné dlouze zrající shochu.

Kaseda se nejlépe uplatní při pomalém popíjení samotná, případně s několika kapkami vody nebo na větší kostce ledu. Nižší alkoholická síla umožňuje vnímat chuť bez výrazného pálení a zároveň nabízí dostatek struktury pro samostatnou degustaci. Hodí se také jako originální dárek pro milovníka japonských destilátů, který už zná klasické značky whisky a chce se vydat mimo obvyklou nabídku single maltů a blendů.

Jak správně podávat japonské shochu Bansei

Jednou z výhod shochu je široká škála možností podávání. Tradiční destiláty Bansei lze pít čisté při pokojové teplotě, vychlazené, s ledem, se studenou vodou i s vodou horkou. Varianta oyuwari vzniká smícháním shochu s horkou vodou, která zvýrazní sladkou vůni brambor a jemnější ovocné tóny. Při přípravě se obvykle nejprve nalévá horká voda a teprve potom shochu, aby se obě tekutiny přirozeně promísily.

V létě je oblíbené podávání na ledu nebo jako mizuwari, tedy shochu prodloužené studenou vodou. Lehčí edice s bílým koji mohou dobře fungovat také se sodou, citrusy nebo v jednoduchých highballech. Výraznější černé koji se hodí k pečenému masu, grilovaným rybám, smaženým pokrmům a jídlům s výraznější chutí. Shochu není v Japonsku vnímáno pouze jako digestiv po jídle, ale jako univerzální nápoj, který může doprovázet celý večer.

Bansei Distillery představuje svět japonských destilátů podstatně širší, než jaký ukazují nejznámější japonské whisky. Nabízí tradiční imo shochu ze sladkých brambor, práci s bílým i černým koji, kvašení v kameninových nádobách i vzácné dlouze zrající obilné edice. Nejznámější Kaseda Corn Shochu 30 Y.O. může být vstupní branou pro milovníky whisky, skutečnou identitu Bansei však vytváří především více než stoletá tradice výroby satsumského shochu v prefektuře Kagoshima.