Kumano Mizunara cask 43% 0,5 l GB

Kishu Kumano Distillery – japonská palírna whisky, ginu a rumu z prefektury Wakajama

Kishu Kumano Distillery, japonsky Kishu Kumano Jōryūsho, je menší řemeslná palírna sídlící v městečku Kamitonda v prefektuře Wakajama. Vznikla v květnu 2019 jako nový projekt společnosti Plum Foods Co. Ltd., tradičního regionálního zpracovatele ovoce, nápojů a likérů. Palírna vyrábí vlastní sladovou whisky, několik řad japonského craft ginu, třtinový destilát KUMANO Rum a likéry využívající místní švestky ume.

Výroba je úzce propojena s přírodou poloostrova Kii a historického regionu Kumano. Palírna používá podzemní vodu spojenou s řekou Tomita a při vývoji receptur pracuje s typickými surovinami prefektury Wakajama, například s citrusy yuzu, mikan a sudachi, japonským pepřem sanshō, pravým japonským wasabi, zázvorem, dřevem japonského cedru a především s odrůdou švestek Kishu Nankō Ume.

Kishu Kumano Distillery je skutečný výrobní podnik, nikoliv pouze obchodní značka nebo nezávislý stáčitel. Ve vlastním provozu připravuje sladovou záparu, vede fermentaci, dvakrát destiluje whisky v měděných kotlích, vyrábí botanické destiláty pro gin a zpracovává třtinový základ pro rum. Současně však u některých produktů využívá také nakoupené zahraniční destiláty. Nejznámější Kumano Blended Malt například spojuje vlastní japonský malt s whisky pocházející ze Skotska.

Právě původ jednotlivých složek je u produkce Kishu Kumano důležitý. Palírna dokáže nabídnout skutečný japonský single malt vyrobený a vyzrálý ve Wakajamě, ale také mezinárodní blended malt dokončený v japonském dubu mizunara. Obě kategorie mohou být kvalitní, nejde však o stejný typ whisky a měly by být přesně rozlišovány.

Kishu, Kumano a poloostrov Kii

Název Kishu odkazuje na historickou provincii Kii, která zahrnovala především dnešní prefekturu Wakajama a část jižního Mie. Označení se dodnes používá u regionálních specialit, z nichž nejznámější jsou švestky Kishu Nankō Ume, citrusové ovoce, sójová omáčka, rybí produkty a různé ovocné nápoje.

Kumano je rozsáhlá hornatá oblast na jihu poloostrova Kii. Po staletí patří mezi nejvýznamnější duchovní krajiny Japonska. Nacházejí se zde svatyně Kumano Sanzan a historické poutní cesty Kumano Kodō, které jsou součástí památky UNESCO nazvané Posvátná místa a poutní cesty v pohoří Kii.

Palírna se nachází v obci Kamitonda u západního vstupu do oblasti Kumano. Okolní krajina spojuje pobřežní klima, zalesněné hory, zemědělské plochy a řeku Tomita, která protéká směrem k Tichému oceánu. Kishu Kumano Distillery se snaží tuto polohu využít nejen marketingově, ale také prostřednictvím vody, místních botanicals a surovin zpracovávaných mateřskou společností.

Emblém palírny zobrazuje Jatagarasu, mytickou třínohou vránu spojovanou s oblastí Kumano. V japonské tradici vystupuje jako božský průvodce, který ukazuje správnou cestu. Symbol se objevuje na budově, obalech i dalších materiálech palírny.

Plum Foods Co. Ltd.

Za vznikem palírny stojí společnost Plum Foods Co. Ltd., založená roku 1969. Její původní činnost se soustředila na zpracování švestek ume a výrobu ovocných nápojů, sirupů, želé, džemů, vína a později také likérů.

V roce 1982 společnost přemístila výrobní závod do Kamitondy. Roku 1988 získala licenci na výrobu likérů a v roce 1994 také povolení k výrobě ovocného vína. Postupně vybudovala rozsáhlé zkušenosti s lisováním ovoce, zpracováním dužiny, řízením fermentace a stabilizací nápojů.

Kishu Kumano Distillery vznikla při padesátém výročí společnosti v květnu 2019. Cílem bylo rozšířit nabídku o destiláty a současně představit suroviny a kulturu Wakajamy zákazníkům mimo region i mimo Japonsko. Palírna proto nevznikla jako izolovaný projekt bez zkušeností s nápoji, ale jako pokračování dlouhodobého zpracování švestek, citrusů a dalších místních plodů.

Plum Foods zůstává vlastníkem i přímým provozovatelem Kishu Kumano Distillery. Vedle vlastních produktů nabízí také zakázkovou výrobu a vývoj privátních značek. Dokáže připravovat whisky, gin, rum, další lihoviny a likéry pro japonské i zahraniční obchodní partnery.

Voda z povodí řeky Tomita

Jednou z hlavních místních surovin je měkká podzemní voda spojená s řekou Tomita. Její tok začíná v pohoří Kii, prochází oblastí Kumano a poblíž města Širahama se vlévá do Tichého oceánu.

Voda se přirozeně filtruje vrstvami půdy a hornin a palírna ji používá při přípravě whisky i dalších destilátů. U sladové whisky se podílí na rmutování ječmenného sladu, fermentaci a pozdější úpravě alkoholické síly před lahvováním.

Měkká voda podporuje čistý a jemnější charakter destilátu, sama však neurčuje jeho konečnou chuť. Výsledný profil vzniká společným působením sladu, kvasinek, délky fermentace, tvaru destilačních kotlů, destilačních řezů a použitých sudů.

Výroba whisky v Kishu Kumano Distillery

Pro vlastní sladovou whisky používá palírna nenakouřený sladový ječmen. Rozemletý slad se mísí s vodou a během rmutování se jeho škrob mění na zkvasitelné cukry. Sladká mladina se následně přečerpá do nerezových fermentačních nádrží.

Po přidání kvasinek vzniká slabě alkoholický základ obsahující ovocné, sladové a další aromatické látky. Palírna pracuje také s vlastními kvasničnými kulturami získanými při předchozím zpracování švestek ume. Přesné použití se liší podle konkrétního produktu a nelze automaticky tvrdit, že každá whisky nebo gin používají stejný švestkový kmen.

Whisky se destiluje dvakrát v měděných kotlích. První kotel má objem přibližně 2 000 litrů a slouží k první destilaci zkvašené mladiny. Druhý, přibližně tisícilitrový kotel se používá pro opakovanou destilaci a přesnější oddělení požadované střední části.

Dvojitá destilace zachovává sladový a ovocný charakter, přičemž kontakt s mědí pomáhá odstraňovat část nežádoucích sirných složek. Výrobce popisuje výsledný nový destilát jako čistý, ovocný a nepřekrytý rašelinovým kouřem.

Zrání v bourbonových sudech

Vlastní japonský malt se ukládá především do sudů po americkém bourbonu. Standardní vyzrálé destiláty tráví ve dřevě nejméně tři roky, aby mohly být označeny jako whisky podle japonských pravidel.

Americký dub přináší vanilku, med, karamel, světlé ovoce a jemné koření. Nenakouřený destilát si současně zachovává jablka, hrušky, obilnou sladkost a lehce květinový charakter.

Oblast Wakajamy má teplá a vlhká léta a výrazné rozdíly mezi jednotlivými ročními obdobími. Změny teplot podporují pronikání whisky do dřeva a její následné uvolňování zpět do sudu. Zrání tak může během relativně krátké doby vytvořit zřetelnou vanilkovou a dřevitou vrstvu.

Část sudů je uložena v prostorách, v nichž společnost zpracovává a skladuje švestkové produkty. Výrobce u některých limitovaných whisky popisuje jemný ovocný nebo švestkový dojem spojený s místem zrání. Nelze jej však zaměňovat s přímým přidáním švestkového likéru do whisky.

Kumano Japanese Single Malt Whisky

Kumano Japanese Single Malt Whisky představuje vlastní sladovou whisky vyrobenou výhradně v Kishu Kumano Distillery. Vzniká z nenakouřeného ječmenného sladu, fermentuje v nerezových nádržích, dvakrát se destiluje a více než tři roky zraje ve Wakajamě.

Základní exportní verze bývá stáčena při 43 % alkoholu. Nabízí mladý, svěží a ovocný profil s jablky, hruškami, vanilkou, medem, sladem a jemným dubem. Nepoužívá rašelinově nakouřený slad, takže kouř nepatří mezi její hlavní chuťové znaky.

Označení single malt znamená, že whisky vznikla pouze ze sladového ječmene a pochází z jediné palírny. Neznamená, že byla naplněna z jednoho sudu. Výsledná šarže může být směsí několika bourbonových sudů rozdílného stáří, pokud všechny obsahují malt whisky z Kishu Kumano Distillery.

Vedle základního single maltu se mohou objevovat limitované edice, samostatné sudy nebo produkty připravené pro konkrétní zahraniční trhy. Jejich síla, stupeň nakouření a typ sudu se mohou lišit, proto je nutné vycházet z údajů na konkrétní lahvi.

Kumano Blended Malt Whisky

Japan Made Blended Malt Whisky Kumano 43 % je nejznámějším whisky produktem palírny. Vzniká spojením vlastního japonského maltu destilovaného ve Wakajamě a dovezené skotské malt whisky. Výsledná směs následně prochází dokončením v sudu z japonského dubu mizunara.

Ve vůni se objevuje sladový základ, jablka, světlé ovoce a jemná vanilka. Mizunara může přidat sladké koření, santalové dřevo, kadidlo a aromatické dřevité tóny. Chuť bývá lehce pepřová, čistá a zakončená sušším dubovým dojmem.

Protože blend obsahuje whisky vyrobenou ve Skotsku, není správné jej označovat jako čistou japonskou whisky. Výrobce jej přesně prodává jako Japan Made Blended Malt. Nápoj se míchá, dokončuje a lahvuje v Japonsku, část jeho destilátu však pochází ze zahraničí.

Výraz blended malt znamená, že všechny použité whisky byly vyrobeny výhradně ze sladového ječmene, ale pocházejí z více palíren. Produkt neobsahuje lehkou obilnou grain whisky, jakou běžně najdeme v klasických blended whisky.

Japonský dub mizunara

Mizunara je japonský dub Quercus crispula. Jeho dřevo je porézní, obtížně se opracovává a při dlouhém zrání může propouštět větší množství tekutiny než běžně používaný americký nebo evropský dub.

Dobře připravené sudy mohou whisky dodat aromatické dřevo, kokos, koření, vonné tyčinky, santalové dřevo a lehce orientálně působící vůni. Tento charakter se však neobjevuje automaticky u každé whisky, která se mizunary krátce dotkne. Výsledek závisí na stáří sudu, délce dokončení i původním destilátu.

U Kumano Blended Malt slouží mizunara jako závěrečný sud, který propojuje vlastní japonský malt se skotskými složkami. Neznamená to, že veškerá whisky zrála po celou dobu výhradně v novém japonském dubu.

JAPANESE CRAFT GIN KUMANO

JAPANESE CRAFT GIN KUMANO 53 % je silný řemeslný gin využívající devatenáct botanicals. Je zaměřený na výraznou ovocnou a citrusovou vůni, kterou doplňuje jalovec, koření a lokální japonské suroviny.

Receptura zahrnuje jalovcové bobule, koriandr, kmín, badyán, nové koření, hřebíček, skořici, bobkový list, levanduli a dřevo japonského cedru. Regionální část tvoří švestky ume, yuzu, mandarinky mikan, sudachi, sakaki, japonský pepř sanshō, wasabi, zázvor a menší podíl zeleného švestkového likéru.

Ve vůni se nejvýrazněji projevují zralé švestky a citrusová kůra. Následuje jalovec, květiny a hřejivé koření. Sanshō, zázvor a wasabi přidávají suché, lehce štiplavé zakončení.

Obsah alkoholu 53 % udržuje gin intenzivní i po přidání ledu, sodovky nebo toniku. Při čistém ochutnávání lze přidat několik kapek vody, které otevřou ovoce a citrusové botanicals.

SAKAKI GIN

Řada SAKAKI GIN je pojmenována podle stálezelené rostliny sakaki, která se v japonském šintoismu používá při obřadech a symbolizuje spojení mezi světem lidí a světem božstev. Její použití odpovídá duchovnímu příběhu oblasti Kumano a emblému Jatagarasu.

Jednotlivé edice jsou označeny římským číslem odpovídajícím počtu použitých botanicals. Nejde pouze o stejný gin při různé síle. Každá verze má vlastní recepturu, odlišné poměry surovin a jinak postavený chuťový profil.

SAKAKI XV

SAKAKI XV 38 % používá patnáct botanicals. Vedle jalovce a sakaki obsahuje koriandr, kmín, japonský cedr, badyán, nové koření, hřebíček, skořici, levanduli, švestky, yuzu, mikan, sudachi a sanshō.

Ze všech tří hlavních variant nejvíce zdůrazňuje klasický jalovcový charakter. Citrusové plody a švestky jej doplňují, ale nepřebíjejí. Nižší obsah alkoholu vytváří lehčí a přístupnější gin vhodný do jednoduchého Gin & Toniku nebo k podávání se sodou.

SAKAKI XIX

SAKAKI XIX 45 % rozšiřuje recepturu na devatenáct botanicals. K základním složkám přidává bobkový list, wasabi, zázvor a švestkový likér.

Oproti XV je ovocnější a výrazněji japonský. Ve vůni se objevují ume, mikan, yuzu a sudachi, zatímco sanshō, wasabi a zázvor přinášejí suché kořeněné zakončení. Vyšší síla udržuje chuť dostatečně intenzivní i v koktejlech.

SAKAKI PREMIUM XXV

SAKAKI PREMIUM XXV 53 % je nejkomplexnější a nejsilnější variantou základní řady. Obsahuje dvacet pět botanicals, mezi nimiž jsou vedle ingrediencí známých z XIX také japonské citrusy jabara a sanbōkan, fíky, meduňka, listy kaki a jihoafrický honeybush.

Profil stojí na zralých švestkách, citrusech, květinách, japonském cedru a listech sakaki. Sanshō, zázvor a wasabi přidávají koření, zatímco fíky a honeybush rozvíjejí jemnější sladkost a plnější strukturu.

PREMIUM XXV je určena především k pomalému ochutnávání, na velkém kusu ledu nebo do jednoduchého koktejlu, v němž zůstanou jednotlivé botanicals dobře čitelné. Velké množství přísad neznamená chaotickou chuť; cílem receptury je vytvořit několik propojených ovocných, bylinných, dřevitých a kořeněných vrstev.

JAPANESE CRAFT RUM KUMANO

JAPANESE CRAFT RUM KUMANO 47 % se vyrábí z hnědého cukru pocházejícího z cukrové třtiny pěstované na Okinawě. Palírna jej fermentuje pomocí vlastní kvasničné kultury získané při práci se švestkami a následně destiluje ve Wakajamě.

Výsledkem je čirý nezrající rum s tóny hnědého cukru, cukrové třtiny, ovoce a lehce vinného kvašení. Vlastní švestkové kvasinky přispívají neobvyklým ovocným a fermentačním profilem, aniž by do hotového rumu musela být přidávána švestková příchuť.

KUMANO Rum lze podávat čistý s několika kapkami vody, na ledu nebo se sodou. Díky síle 47 % se dobře prosadí také v Daiquiri, Mojitu, Cuba Libre a dalších koktejlech, v nichž může nahradit běžný bílý rum.

Nejde o agricole rum z Martiniku ani o rum s karibským označením původu. Je to japonský třtinový destilát vyráběný z okinawského hnědého cukru a fermentovaný ve Wakajamě.

Umeshu a další likéry

Zkušenosti společnosti Plum Foods se nejvýrazněji projevují v likérech založených na švestkách Kishu Nankō Ume. Ty mají větší plody, šťavnatou dužinu a výraznou vůni, díky čemuž patří mezi nejcennější odrůdy používané pro umeshu.

Kumano Craft Liqueur vzniká macerací švestek v ginovém základu. Oproti klasickému umeshu založenému na neutrálním alkoholu nabízí vedle sladkokyselých švestek také jalovec, citrusy a koření.

Whisky Umeshu 17 % používá vlastní sladovou whisky z Kishu Kumano Distillery, skotskou whisky, švestky z Wakajamy a cukr. Nabízí švestkovou kyselost, ovocnou sladkost, dub, vanilku a sušší whisky zakončení. Jde o likér, nikoliv o ochucenou whisky.

Whisky Umeshu získalo zeměpisné označení GI Wakayama Umeshu, které potvrzuje splnění regionálních podmínek pro švestkový likér vyráběný ve Wakajamě. Nejlépe se podává na ledu nebo se sodou, která zvýrazní svěžest švestek a omezí vnímanou sladkost.

Zakázková a privátní výroba

Kishu Kumano Distillery nabízí také výrobu produktů pro jiné značky. Dokáže připravit whisky, gin, rum, další lihoviny a likéry podle požadovaného chuťového profilu, ceny a objemu.

Zakázkový charakter části produkce znamená, že se na trhu mohou objevit lahve vyrobené v Kishu Kumano Distillery, které nenesou přímo značku Kumano nebo Sakaki. Jejich původ je nutné určovat podle výrobce uvedeného na zadní etiketě, nikoliv pouze podle obchodního názvu.

Stejně tak není možné automaticky přisuzovat každé japonské whisky s názvem Kumano stejnou recepturu. Některé produkty jsou vlastní řadou palírny, jiné mohou být regionální nebo zakázkovou edicí s rozdílnými sudy a složením.

Jak vybírat produkty Kishu Kumano Distillery

Pro zákazníky hledající skutečnou whisky kompletně vyrobenou v jediné japonské palírně je nejvhodnější Kumano Japanese Single Malt. Nabízí nenakouřený sladový profil, svěží ovoce, vanilku a jemný bourbonový dub.

Kumano Blended Malt je vhodný pro zákazníky, kteří chtějí přístupnější spojení japonského a skotského maltu s dokončením v mizunaře. Je nutné jej vnímat jako mezinárodní blended malt vyrobený a dokončený v Japonsku, nikoliv jako whisky složenou výhradně z japonského destilátu.

Milovníci výrazného ginu mohou zvolit JAPANESE CRAFT GIN KUMANO nebo SAKAKI PREMIUM XXV. Obě varianty mají 53 % alkoholu, ovocný a citrusový základ a výrazné japonské koření.

SAKAKI XV je lehčí a více jalovcový, zatímco XIX zdůrazňuje švestky, citrusy, sanshō, wasabi a zázvor. KUMANO Rum nabízí nezrající třtinový destilát s vyšší silou a ovocnými fermentačními tóny.

Whisky Umeshu a Kumano Craft Liqueur osloví zákazníky, kteří preferují sladší ovocné nápoje. Zachovávají charakter švestek ume, ale doplňují jej o dubovou whisky nebo botanický gin.

Charakter Kishu Kumano Distillery

Kishu Kumano Distillery je mladá palírna, která však vyrůstá ze zkušeností společnosti zpracovávající ovoce a nápoje již od roku 1969. Její výroba není postavena pouze na módním označení Japanese craft, ale na skutečné destilaci ve Wakajamě, místní vodě a dlouhodobé práci se švestkami a citrusy.

Whisky vzniká z nenakouřeného sladového ječmene, fermentuje v nerezových nádržích a dvakrát se destiluje v kotlích o objemu přibližně 2 000 a 1 000 litrů. Vlastní single malt zraje nejméně tři roky především v sudech po bourbonu.

Kumano Blended Malt rozšiřuje vlastní destilát o skotskou malt whisky a dokončení v mizunaře. Přesné označení Japan Made Blended Malt otevřeně ukazuje, že nejde o whisky výhradně japonského původu.

Ginové řady KUMANO a SAKAKI staví na jalovci, švestkách, citrusech, sanshō, zázvoru, wasabi, sakaki a dalších botanicals. KUMANO Rum využívá okinawský hnědý cukr a vlastní švestkové kvasinky, zatímco likéry propojují destiláty palírny s tradičními švestkami Kishu Nankō Ume.

Právě spojení sladové whisky, místních botanicals, ovocných kvasinek a dlouholetých zkušeností s ume dává palírně jasně rozpoznatelnou identitu. Kishu Kumano Distillery nepředstavuje pouze dalšího nového producenta japonské whisky, ale všestranný regionální podnik, který převádí suroviny a tradice Wakajamy do whisky, ginu, rumu i moderních švestkových likérů.