Se Busca: Mexický mezcal inspirovaný odvahou žen revoluce

Na etiketě mezcalu Se Busca nenajdeme příběh starého haciendového panství ani portrét zakladatele rodinné palírny. Jeho název a celá vizuální identita odkazují na mexickou revoluci a ženy, které se na začátku 20. století zapojily do bojů za proměnu své země. Právě těmto často přehlíženým účastnicím revoluce chtěla značka vzdát hold. Se Busca tak propojuje dvě výrazné součásti mexické kultury: bouřlivé moderní dějiny a tradiční výrobu mezcalu, která má v oblasti Oaxaca mnohem hlubší kořeny než samotná značka.

Se Busca vznikla v roce 2018 jako projekt společnosti Stoli Group, ale výroba jejího mezcalu probíhá v mexické obci San Juan del Río, kde rodina López Sosa pokračuje v tradičním zpracování agáve. Základem hlavní řady je odrůda Espadín, jejíž srdce se peče v zemních pecích, drtí a následně fermentuje a destiluje. Výsledkem je mezcal s charakteristickou chutí pečeného agáve, jemným kouřovým nádechem a rostlinnými tóny. Vedle mladé varianty Joven nabízí značka také Reposado a Añejo, které dozrávají ve francouzském dubu a představují odlišnou, vyzrálejší podobu tohoto tradičního mexického destilátu.

Mexická revoluce: Historie, která dala značce jméno

Mexická revoluce začala v roce 1910 jako odpor proti dlouholeté vládě prezidenta Porfiria Díaze. Za jejím vypuknutím stály politické, hospodářské i společenské problémy, mezi nimiž hrály zásadní roli nerovné rozdělení půdy a omezené možnosti velké části obyvatelstva. Konflikt se postupně proměnil v rozsáhlou občanskou válku, během které proti sobě bojovaly různé politické a vojenské skupiny. Mezi její nejznámější osobnosti patří Emiliano Zapata, Pancho Villa nebo Francisco Madero. Revoluční období přineslo pád starého režimu, novou ústavu z roku 1917 a dlouhodobou proměnu mexické společnosti.

V historickém vyprávění o revoluci obvykle dominují mužští vůdci a vojenští velitelé. Velmi významnou úlohu však sehrály také ženy, které doprovázely armády, zajišťovaly zásobování, pečovaly o zraněné a v mnoha případech se samy účastnily bojů. Právě tyto ženy jsou známé pod označením Soldaderas, zatímco výraz Adelitas se postupně stal jedním z jejich kulturních symbolů.

Jejich zkušenosti nebyly jednotné. Některé se k revolučním jednotkám přidávaly dobrovolně, jiné doprovázely své rodiny a další byly k účasti přinuceny. Nešlo tedy pouze o romantické bojovnice se zbraní v ruce, jak je někdy zobrazují pozdější ilustrace. Byly to ženy vykonávající širokou škálu činností, bez kterých by mnohé armády nedokázaly fungovat. Právě jejich odvaha a vytrvalost inspirovaly vznik značky Se Busca.

Co znamená Se Busca a proč odkazuje na Adelitas?

Španělský výraz Se Busca lze přeložit jako „Hledá se“ nebo „Hledaný“. Připomíná nápisy na dobových oznámeních a plakátech, prostřednictvím kterých úřady hledaly osoby považované za nebezpečné nebo nepohodlné. V případě tohoto mezcalu má název připomínat odhodlání žen, které se postavily proti zavedeným společenským pravidlům a zapojily se do revolučního dění.

Značka využívá zejména motiv Adelitas, který se v mexické kultuře stal symbolem ženské odvahy během revoluce. Jeho původ souvisí se známou revoluční písní La Adelita, jejíž přesná historická inspirace není jednoznačně doložená. Příběh Se Busca tak vychází ze skutečných historických událostí, ale samotné propojení těchto událostí s konkrétním alkoholem je moderní značkovou koncepcí, nikoliv důkazem existence stejného mezcalu už za revoluce.

Právě tento rozdíl je důležitý. Se Busca není historická revoluční palírna z roku 1910. Je to současná značka, která využila mexické dějiny jako inspiraci a rozhodla se připomenout ženy, jejichž úloha byla v populárním historickém vyprávění dlouhou dobu podceňována.

Rok 2018: Stoli Group představuje nový mezcal

Společnost Stoli Group oznámila uvedení značky Se Busca dne 19. července 2018. Šlo o její vstup do rostoucí kategorie prémiových mezcalů, které v té době získávaly stále větší popularitu zejména ve Spojených státech. Zákazníci začínali vedle známější tequily objevovat také další mexické destiláty z agáve, které nabízely výrazně odlišné výrobní postupy a chuťové profily.

Se Busca od začátku představila tři varianty: Joven, Reposado a Añejo. Zatímco první měla zdůrazňovat čistý charakter pečeného agáve, další dvě pracovaly s dozráváním ve dřevěných sudech. Značka tak oslovovala nejen zkušené milovníky mezcalu, ale také zákazníky zvyklé na vyzrálé tequily, rumy nebo whisky. Důležitou součástí její prezentace se stal vyváženější kouřový charakter, který nemá potlačovat samotnou chuť agáve.

Za vznikem obchodní značky tedy stojí mezinárodní nápojová společnost, zatímco samotný destilát pochází z tradičního mexického výrobního prostředí. Právě spolupráce s místní rodinou palírníků je pro pochopení Se Busca zásadní.

San Juan del Río: Malá obec s dlouhou tradicí výroby mezcalu

Se Busca se vyrábí v San Juan del Río v mexickém státě Oaxaca. Tato oblast patří mezi významná centra výroby mezcalu a je známá množstvím malých rodinných provozů, které zachovávají tradiční postupy zpracování agáve. Místní destilerie bývají označovány slovem palenque, které v prostředí mezcalu znamená výrobní místo zahrnující pece, zařízení na drcení agáve, fermentační nádoby a destilační přístroje.

Na rozdíl od velkých průmyslových lihovarů mohou být jednotlivé palenques poměrně malé a jejich provoz úzce navazuje na okolní zemědělskou krajinu. Výrobci zde často zpracovávají agáve podle dostupnosti zralých rostlin a jednotlivé výrobní šarže se mohou přirozeně mírně lišit. Významnou roli hrají zkušenosti palírníka, který rozhoduje o vhodném okamžiku sklizně, délce pečení, fermentaci i průběhu destilace.

Právě v tomto prostředí vzniká mezcal Se Busca. Jeho výrobní identita proto stojí především na konkrétní oblasti původu a řemeslných postupech, nikoliv na anonymní průmyslové destilaci.

Rodina López Sosa: Lidé, kteří stojí za výrobou Se Busca

Samotnou výrobu zajišťuje rodina López Sosa, která se tradičnímu palírnictví věnuje už více než padesát let. Podle oficiálních materiálů značky stojí za destilací především Rodolfo López Sosa a Mary López Sosa, kteří jsou označováni jako maestros mezcaleros, tedy mistři výroby mezcalu.

Jejich práce představuje skutečný výrobní základ značky. Zatímco Stoli Group zajišťuje obchodní rozvoj a mezinárodní distribuci, rodina López Sosa připravuje destilát tradičními postupy v Oaxace. Právě takové rozdělení je u moderních značek mezcalu poměrně běžné. Obchodní značka může být mladá, ale samotní výrobci často navazují na zkušenosti předávané v rodinách po několik generací.

Za pozornost stojí také účast Mary López Sosa. V případě značky, která vzdává hold historickým mexickým ženám, má přítomnost ženy přímo ve výrobním týmu další zajímavý rozměr. Není však potřeba tuto souvislost romantizovat: jde především o zkušenou profesionálku, která se společně s Rodolfem podílí na řemeslné výrobě mezcalu.

Espadín: Agáve, které tvoří základ Se Busca

Hlavní produktová řada Se Busca využívá výhradně agáve Espadín, botanicky označované jako Agave angustifolia. Jde o jednu z nejrozšířenějších odrůd používaných při výrobě mezcalu v Oaxace. Její výhodou je poměrně dobrá dostupnost, vysoký obsah využitelných cukrů a schopnost poskytovat vyvážené rostlinné, ovocné i kořenité tóny.

Agáve není kaktus, jak se někdy mylně uvádí, ale sukulentní rostlina z čeledi chřestovitých. Během několika let ukládá zásobní látky do mohutné středové části, která se označuje jako piña. Právě ta se sklízí a následně zpracovává. Espadín obvykle dosahuje vhodné zralosti přibližně po šesti až osmi letech, přestože skutečná doba závisí na podmínkách pěstování.

Na rozdíl od obilných destilátů tak výrobce nemůže získat hlavní surovinu během jediné zemědělské sezóny. Každá sklizeň představuje výsledek mnohaletého růstu a práce na polích. Právě proto je agáve jednou z nejdůležitějších a časově nejnáročnějších součástí celého výrobního procesu.

Pečení v zemní peci: Odkud pochází kouřová chuť mezcalu?

Jedním z nejvýraznějších rozdílů mezi mnoha tradičními mezcály a moderními tequilami je způsob tepelného zpracování agáve. V Oaxace se často používají zemní pece, do kterých se nejprve umístí rozpálené kameny. Na ně se naskládají sklizená srdce agáve, která se následně zakryjí a nechávají několik dní pomalu péct.

Teplo pomáhá přeměňovat zásobní sacharidy rostliny na jednodušší cukry, které mohou kvasinky při fermentaci využít. Současně vznikají nové aromatické látky související s tepelným zpracováním. Pokud se při pečení používá dřevo a agáve přichází do kontaktu s kouřem, může výsledný destilát získávat charakteristické kouřové tóny.

Se Busca při své prezentaci zdůrazňuje mimo jiné aroma dřeva mesquite, které je v Mexiku tradičně využíváno jako palivo. Výsledný kouřový charakter však není jedinou složkou chuti. Dobrý mezcal může vedle něj nabízet také citrusy, pečenou zeleninu, ovoce, byliny a přirozenou sladkost agáve. Právě takovou rovnováhu se značka snaží zachovávat.

Od pečeného agáve k hotovému destilátu

Po upečení je potřeba agáve rozdrtit, aby se uvolnily cukernaté šťávy a rostlinná vlákna. Tradiční výrobci k tomu často využívají kamenné mlecí kolo označované jako tahona. Rozdrcená hmota se následně přemístí do fermentačních nádob, kde se smíchá s vodou a nechá kvasit. Během fermentace přeměňují kvasinky cukry na alkohol a současně vytvářejí další aromatické látky, které mohou výrazně ovlivnit charakter výsledného mezcalu.

Po dokončení fermentace následuje destilace. V případě tradiční výroby mezcalu se často využívají měděné kotlíkové přístroje, ve kterých destilát prochází dvěma destilačními cykly. Právě během nich výrobce odděluje jednotlivé frakce a vybírá část s požadovanými vlastnostmi. Výsledný mezcal může být následně lahvován jako mladý Joven nebo uložen do dřevěných sudů, kde se jeho charakter postupně mění.

Pro Se Busca je důležité, že její základní produkty patří do kategorie Mezcal Artesanal, tedy řemeslného mezcalu vyráběného podle stanovených tradičních postupů. Nejde však o kategorii Mezcal Ancestral, která má ještě odlišná a přísnější pravidla, například pokud jde o typ používaného destilačního zařízení.

Se Busca Joven: Nejčistší podoba pečeného agáve

Se Busca Joven představuje základní a nejpřímější podobu značky. Jde o čirý mezcal, který po destilaci neprochází klasickým zráním v dřevěných sudech. Díky tomu v něm zůstává výrazněji patrný charakter samotného agáve, pečení a fermentace. V nabídce evropských distributorů se prodává s obsahem 40 % alkoholu.

Ve vůni se objevuje pečené agáve a kouřové tóny připomínající mesquite. Chuť doplňují ořechy, jemnější ovoce a rostlinné složky, které mohou připomínat zelenou zeleninu nebo čerstvé byliny. Závěr je lehce nasládlý, s příjemným kořenitým dozvukem. Právě umírněnější kouřový charakter dělá z této varianty zajímavou volbu pro zákazníky, kteří s mezcalem teprve začínají a nechtějí nápoj, v němž kouř zcela přehluší ostatní chutě.

Joven lze podávat samostatně při pokojové teplotě, kdy dobře vynikne jeho aromatika. Zároveň se hodí do koktejlů, ve kterých může nahradit tequilu a přinést výraznější pečené a kouřové tóny.

Se Busca Reposado: Čtyři měsíce ve francouzském dubu

Další variantou je Se Busca Reposado, která po destilaci zraje čtyři měsíce v sudech z francouzského dubu. Právě tento krok výrazně mění výsledný charakter. Mezcal postupně získává zlatavý odstín a jeho původní rostlinné a kouřové tóny se začínají propojovat s aromatikou dřeva.

Výrobce ve vůni a chuti uvádí především kokos, sladké mandle, lískové oříšky, obilné tóny a jemnější dubové koření. Přítomná zůstává také chuť pečeného agáve a mesquite, která připomíná původní řemeslný způsob výroby. Reposado tak představuje zajímavý kompromis mezi charakterem mladého mezcalu a jemnější strukturou vyzrálého destilátu.

Se Busca Reposado obsahuje 40 % alkoholu a díky sudovému charakteru se dobře hodí také do koktejlů, ve kterých se běžně používají vyzrálé destiláty. Například v mezcalové variaci na Negroni může francouzský dub doplnit bylinnou hořkost vermutu a bitteru.

Se Busca Añejo: Osmnáct měsíců zrání a výraznější dubový charakter

Nejvyzrálejší variantou základní řady je Se Busca Añejo. Po destilaci tráví osmnáct měsíců v sudech z francouzského dubu, což výrazně přesahuje minimální požadovanou dobu zrání pro kategorii Añejo. Mezcal během tohoto období získává hlubší barvu a větší podíl aromatických látek pocházejících ze dřeva.

V jeho profilu vystupují tóny sladkého dubu, datlí, rozinek a jemnějšího koření. Původní agávový charakter však zcela nemizí. Výrobce zmiňuje také pečené agáve, rostlinné tóny a dlouhý závěr, ve kterém se prolíná sladkost vyzrálého dřeva s charakteristickou mexickou kouřovou aromatikou. Obsah alkoholu činí 40 %.

Právě Añejo může oslovit zákazníky zvyklé na vyzrálou tequilu, rum nebo whisky. Dřevěné sudy totiž poskytují známější vanilkové, ovocné a kořenité tóny, zatímco základ z pečeného agáve připomíná, že jde o úplně jinou kategorii destilátu.

Madre Cuishe: Se Busca experimentuje také s divoce rostoucím agáve

Vedle hlavní řady z agáve Espadín představila značka také Se Busca Madre Cuishe. Jde o mezcal vyráběný z odlišného druhu agáve, který patří do širší skupiny rostlin známých jako karwinskii. Tyto agáve mají charakteristický vysoký kmen a mohou růst podstatně déle než běžný Espadín.

Výrobce u Madre Cuishe uvádí dobu zrání rostlin přibližně 12 až 15 let. Po sklizni se agáve peče v zemní peci, drtí pomocí kamenného kola tahona a následně prochází fermentací a dvojitou destilací v měděných kotlích. Právě použití jiné agáve vytváří odlišný chuťový profil, který může být výrazněji minerální, rostlinný a kořenitý.

Se Busca zároveň u této varianty deklaruje snahu o obnovu divoce rostoucích agáve. Podle vlastních materiálů vysazuje za každou sklizenou rostlinu dvě nové. Takový program je důležitý především proto, že některé divoké agáve potřebují k dosažení zralosti mnoho let a jejich nadměrná sklizeň může vytvářet tlak na místní populace.

Joven, Reposado a Añejo: Co tato označení skutečně znamenají?

Mexická legislativa rozlišuje jednotlivé typy mezcalu také podle způsobu následného zpracování. Joven, případně Blanco, označuje čirý mezcal, který neprošel dodatečným procesem zrání ve dřevě. Jeho charakter tak bývá více spojený se samotným agáve a destilací.

Reposado musí podle mexické normy NOM-070-SCFI-2016 strávit dva až dvanáct měsíců v dřevěných nádobách. Añejo musí zrát déle než dvanáct měsíců v dřevěných nádobách o objemu menším než 1 000 litrů. Výraz Añejo tedy sám o sobě neznamená konkrétní stáří například tří nebo pěti let.

V případě Se Busca jsou doby zrání jasně stanovené: Reposado tráví ve francouzském dubu čtyři měsíce a Añejo osmnáct měsíců. Právě díky tomu lze při degustaci dobře porovnat, jak se s postupným zráním mění charakter stejné základní suroviny.

Se Busca a tequila: Proč nejde o stejný destilát?

Mezcal a tequila mají společnou důležitou vlastnost: oba se vyrábějí z agáve. Rozdíly však spočívají v použitých druzích rostlin, výrobních postupech a geografických pravidlech. Tequila může vznikat pouze z modré agáve Weber, tedy Agave tequilana, a její výroba je spojena s přesně vymezenými oblastmi Mexika. Mezcal naopak může využívat různé povolené druhy agáve a má vlastní chráněné označení původu.

Výrazným rozdílem je také tradiční pečení agáve v zemních pecích, které může mezcalu dodávat kouřové tóny. Neplatí však, že každá tequila je zcela nekouřová nebo že každý mezcal musí být mimořádně silně kouřový. Výsledná chuť závisí na konkrétní výrobě. Právě Se Busca se prezentuje jako mezcal s vyváženým, méně dominantním kouřovým charakterem, ve kterém má stále významnou úlohu samotná chuť pečeného agáve.

Jak správně podávat Se Busca?

Tradiční mezcal se v Mexiku často podává při pokojové teplotě v menších nádobách označovaných jako copitas. Jejich tvar umožňuje pomalou degustaci a lepší vnímání jednotlivých aromatických složek. Na rozdíl od rozšířené představy není nutné mezcal rychle vypít jako panáka se solí a citronem. Kvalitnější produkty mohou nabídnout výrazně komplexnější chuť při pomalém popíjení.

Se Busca Joven se dobře hodí také do moderních koktejlů. Zajímavou variantou je například Mezcal Margarita, ve které nahradí klasickou tequilu a přinese jemné kouřové tóny. Reposado může dobře fungovat v kombinaci se sladkým vermutem a Campari, zatímco Añejo lze použít při přípravě mezcalové variace na Old Fashioned. Právě rozdílné typy zrání umožňují pracovat s jednotlivými variantami podobně jako s různými styly whisky nebo rumu.

Se Busca: Moderní značka s kořeny v mexickém řemesle

Se Busca vznikla v roce 2018 jako pocta ženám mexické revoluce. Její název, inspirovaný výrazem „Hledá se“, odkazuje na odvahu Adelitas a Soldaderas, které se na začátku 20. století významně podílely na historických změnách své země. Nejde tedy o stoletou rodinnou značku, ale o moderní projekt s jasně vymezenou historickou inspirací.

Samotný mezcal však vzniká tradičním způsobem v Oaxace, kde rodina López Sosa zpracovává agáve už několik generací. Hlavní řada využívá odrůdu Espadín a nabízí tři odlišné podoby: čirý Joven, čtyři měsíce vyzrálé Reposado a Añejo, které tráví osmnáct měsíců ve francouzském dubu. Nabídku doplňuje také výrazně odlišná varianta Madre Cuishe vyráběná z dlouho rostoucího agáve.

Právě spojení řemeslné výroby, pečeného agáve a sudového zrání dává Se Busca vlastní charakter. Značka přitom ukazuje, že mezcal nemusí být pouze výrazně kouřovým destilátem. Může nabídnout také jemnější ovocné, rostlinné a kořenité tóny, které se mění podle použitého agáve a délky zrání. Se Busca tak představuje zajímavou možnost, jak poznat tradiční mexický mezcal v několika odlišných podobách.